Καρυδόπιτα με Καλοκαιρινά Λαχανικά!

Καρυδόπιτα με Καλοκαιρινά Λαχανικά! . Ενδιαφέρον Γεγονός: Τα καυτερά φαγητά έχουν διαπιστωθεί ότι ευννοούν την πέψη αυξάνοντας το μεταβολικό ποσοστό και επιβραδύνοντας την πείνα.

Συνταγή παρακάτω!

ΥΛΙΚΑ • 1 μεγάλο καρότο, ψιλοκομμένο • 1 κίτρινη πατάτα, ψιλοκομμένη • 1 πράσινη πιπεριά, ψιλοκομμένη • 1 κολοκυθάκι, ψιλοκομμένο • 1/2 φλ. μωρό σκόρδο, ψιλοκομμένο • 1/2 φλ. μωρό σπανάκι, ψιλοκομμένο • 4 σκελίδες σκόρδο, τριμμένες • 1 κ.σ. φρέσκο τζίντζερ, τριμμένο • 3 κ.σ. λάδι καρύδας • 3 κ.σ. πάστα κόκκινου κάρι • 1 κουτί ελαφριά καρύδα • 1 κ.σ. σκόρδο • 1 φλ. βρασμένα ριζόνια ρυζιού Προαιρετικά Γαρνιρισμένο: ψιλοκομμένο κιλάντρο/μαϊντανό, μια κουταλιά γιαούρτι ελληνικό

ΟΔΗΓΙΕΣ • Σε μια μεγάλη τηγανίτα, ζεστάνουμε το λάδι καρύδας μέχρι να λιώσει και προσθέτουμε το καρότο και την πατάτα για να σοτάρουν σε μέτρια φωτιά μέχρι να μαλακώσουν • Προσθέτουμε τα υπόλοιπα λαχανικά και σοτάρουμε για άλλα 2 λεπτά • Προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά και ανακατεύουμε καλά μέχρι το κάρι να αναμιχθεί καλά (τα ριζόνια ρυζιού μπορούν να προστεθούν απευθείας στην τηγανίτα ή το κάρι μπορεί να σερβιριστεί πάνω από ένα κρεβάτι από ριζόνια, ανάλογα με τις προτιμήσεις) • Γαρνίρουμε και απολαμβάνουμε!